聚甘油酯具有較寬的HLB值(親水親油平衡值)，乳化能力強(qiáng)、用量少，是一種性能優(yōu)良的食用表面活性劑。它是由天然甘油和脂肪酸在高溫下酯化而成的，在代謝過程中，可分解為甘油和脂肪，從而被人體吸收或排出體外，具有高度的安全性。
聚甘油脂肪酸酯的制作方法
聚甘油脂肪酸酯通常用直接酯化反應(yīng)制造，根據(jù)各種聚甘油的聚合度、脂肪酸的種類、酯化度的不同組合，可得到從親水性到親油性的多種酯，可按要求調(diào)節(jié)酯的HLB值。酯化反應(yīng)可在無催化劑或在堿催化劑存在下，在200度以上的溫度進(jìn)行。為了得到色、味好的制品，在反應(yīng)中加亞硫酸鹽，用熱穩(wěn)定性好的脂肪酸，用脂肪酶合成方法等，根據(jù)用途改變精制度。為了得到高質(zhì)量的聚甘油脂肪酸酯，最重要的是使用質(zhì)量好的聚甘油，特別是對高聚合度的聚甘油酯乎十聚甘油的質(zhì)量不同，得到的酯的質(zhì)量有很大變化，聚甘油的精制必須充分。
聚甘油縮合蓖麻醇酸酯是將蓖麻酸(蓖麻油脂肪酸)加熱脫水，使3～6分子縮合物和聚甘油酯化而合成的，反應(yīng)條件和聚甘油脂肪酸酯的情況相同。
聚甘油脂肪酸酯的用途
本品主要可作為乳化劑；穩(wěn)定劑；分散劑；增稠劑；消泡劑；品質(zhì)改良劑；油脂結(jié)晶調(diào)整劑；巧克力稠度調(diào)整劑；殺菌劑。按EEC建議，可用于干酪蛋糕、蛋糕預(yù)混合粉、重油布丁等。尚可用做植物油的渾濁抑制劑(H.F.A.)。其最大的特點(diǎn)是在酸性條件下相當(dāng)穩(wěn)定，也有良好的耐熱穩(wěn)定性，不易發(fā)生水解，適用于酸乳、酸奶油、酸性飲料、蛋黃醬等的乳化，所形成的乳狀液的粘度也比其他乳化劑要低。在巧克力生產(chǎn)中，聚甘油酯比大豆磷脂具有更有效的降低粘度等作用。親油性的聚甘油酯有抑制結(jié)晶形成的作用，如在可可脂或氫化油中加六聚甘油五硬脂酸酯或六。
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